Дичь считают деликатесом, но её приготовление связано с рисками

Дичь привлекает любителей необычного вкуса и считается деликатесом. Её нередко называют более натуральной альтернативой промышленному мясу, однако у такой еды есть особые риски: дикое мясо требует тщательной проверки и долгой термической обработки.

В современной кухне готовят кабана, косулю и других животных. В прошлом при дворе царя Алексея Михайловича и позднее, при Николае I, подавали медвежьи окорока и лапы. О трихинеллёзе тогда не знали, но мясо в русской кухне не ели с кровью: его долго томили, запекали или варили. Личинки трихинелл погибают при температуре +71 °C, а многочасовое томление в печи прогревало мясо насквозь.

Сегодня случаи заражения тоже происходят. В июле 2023 года в посёлке Куанда Забайкальского края охотник угостил местных жителей вяленой медвежатиной. Тяжёлым трихинеллёзом заболели 11 человек, в том числе двое детей. Мясо не проверяли в лаборатории, а вяление не уничтожает личинки паразита.

Опасность может быть связана и с органами диких животных. Печень белого медведя накапливает витамин A из-за того, что хищник питается рыбой и тюленями. В 100 граммах содержится 400 тысяч микрограммов витамина при суточной норме для человека 800–900 микрограммов. Даже небольшая порция, согласно тексту, может вызвать тяжёлое отравление, повреждение костей и кожи. Также утверждается, что 90% белых медведей заражены трихинеллами и другими патогенами.

Кабанятина обычно менее жирная, чем свинина, плотная и ароматная. Но кабан часто заражён трихинеллёзом, поэтому мясо без лабораторной проверки опасно для жизни. У взрослого самца может быть резкий запах; перед приготовлением мясо долго вымачивают. Особенно сильный запах бывает в период гона.

Леонид Брежнев любил возить иностранных гостей на охоту в Завидово. Там бывали Ричард Никсон, Иосип Броз Тито и Генри Киссинджер. Охотились чаще всего на кабанов с утеплённых вышек-домиков; зверей выманивали подкормкой, после чего повара готовили котлеты и печень.

Однажды руководитель ГДР Вальтер Ульбрихт попросил устроить ему настоящую русскую охоту на медведя. Поскольку в Завидове медведи не водились, егеря привезли зверя из передвижного цирка и посадили неподалёку от вышки. Предполагалось, что медведь пойдёт на охотника, но он поднялся на задние лапы и стал «просить сахарок». Охоту отменили, а зверя отправили обратно в цирк. Последнюю «охоту» на завидовской вышке Брежнев провёл за сутки до смерти, в ноябре 1982 года.

В дореволюционных поваренных книгах встречалось много сложных рецептов из лося, медведя и зайца, но почти не было блюд из косули. Её мясо считалось особенно нежным и вкусным: лося и кабана приходилось вымачивать и долго тушить, а косулю могли жарить на деревянных шомполах прямо на охоте. Европейские монархи и аристократы тоже ценили её выше кабанины и оленины за аромат. Косули выбирают побеги, ягоды и грибы и, как говорится в статье, умеют выкапывать копытами трюфели и сморчки.

В XVII веке католические кардиналы ели бобрятину даже в пост, ссылаясь на заключение теологического факультета Сорбонны: бобра предлагали считать рыбой из-за полуводного образа жизни и чешуйчатого хвоста. Православная церковь на Руси придерживалась правил книги Левит: чистым считалось млекопитающее с раздвоенными копытами, которое жует жвачку. Бобр под эти признаки не подходил. Его добывали ради меха и «бобровой струи», а мясо ели преимущественно в голодное время. Сейчас бобрятину тоже употребляют и считают диетическим продуктом; по вкусу она напоминает смесь говядины, кролика и индейки с лёгким травяным ароматом.

Мясо дикого перепела может оказаться ядовитым. В конце лета и осенью птицы едят семена пикульника, ядовитого для людей и многих животных, и накапливают токсины. У перепелов, как отмечается в статье, есть иммунитет к этому растению. После употребления такого мяса у человека могут отказать мышцы и пострадать почки. Считается, что подобный случай описан в библейской Книге Чисел, где люди в пустыне погибли после того, как съели перепелов.

В Монголии и Китае почти ежегодно происходят вспышки чумы, которые связывают с охотой на сурков. Их мясо готовят в шкуре на раскалённых камнях, а охотники рискуют заразиться при разделке туши или употреблении недостаточно приготовленного мяса. Сурки являются природным резервуаром чумы. В России их тоже добывают; ценится сурковый жир. Крупных вспышек, как указывается в статье, удаётся избегать благодаря контролю противочумных служб. В Монголии, по данным местной службы здравоохранения, очаги бубонной чумы зарегистрированы в 130 районах 17 регионов.

Дичь требует особенно осторожного обращения. В ресторанах мясо могут подавать с кровью, но для кабана, медведя, барсука или бобра необходима тщательная термическая обработка. В статье рекомендуется тушить или варить мясо небольшими кусками не менее трёх-четырёх часов, чтобы внутри оно прогрелось до 80–85 °C и сохраняло эту температуру длительное время.

В России туши крупных животных должны проходить проверку государственной ветеринарной службы. Дичь не следует покупать у охотника без официального заключения ветеринарно-санитарной экспертизы. Потроха диких животных не рекомендуются даже при благополучной проверке мяса: печень и почки могут накапливать тяжёлые металлы, радионуклиды и токсины.

Осторожность нужна и при употреблении птицы или мелкой дичи, на которую охотятся с дробью. В мясе может остаться свинцовая или стальная дробина, поэтому куски советуют пережёвывать медленно, чтобы не повредить зубы.

Отдельный риск связан с рыбой фугу. Её внутренности содержат тетродотоксин, который, как утверждается в статье, в тысячу раз сильнее цианида. В специализированных ресторанах порция стоит 100–300 долларов. Противоядия нет; повара годами учатся готовить эту рыбу, а ядовитые отходы запирают в металлический ящик и сдают на утилизацию. В ресторанах отравлений не бывает, но рыбаки иногда гибнут, пытаясь приготовить пойманную фугу самостоятельно.

Маленькие фугу не ядовиты от рождения: токсины накапливаются, когда рыба ест токсичных моллюсков и морских звёзд. Её пытаются разводить на фермах, используя чистый искусственный корм. Такую рыбу можно есть без опаски, однако гурманы относятся к ней без прежнего интереса: «магия пропадает».

Источник: eg.ru