Распространённая рекомендация не охлаждать сваренные яйца в ледяной воде связана не с безопасностью продукта, а с балансом между удобством чистки и сроком хранения.
Если поместить горячее яйцо в холодную воду сразу после варки, внутреннее содержимое сжимается быстрее скорлупы, и под ней образуется воздушная прослойка. Этот эффект действительно помогает легче отделить скорлупу от белка.
Однако резкое охлаждение создаёт внутри яйца разрежение, которое втягивает воду через поры скорлупы вместе с микроорганизмами с её поверхности. Такая влага и бактерии, попавшие внутрь, сильно ускоряют порчу. Яйцо, остуженное на воздухе, останется свежим в холодильнике до недели, тогда как после водяной бани его срок годности сокращается до пары дней.
Промышленные методы используют погружение в ледяную воду для быстрого охлаждения больших партий, но при этом строго контролируют химический состав воды, чтобы подавить развитие микробов. В домашних условиях повторить такую дезинфекцию сложно, поэтому, если яйца предназначены для длительного хранения, правильнее дать им остыть на воздухе или сразу чистить.